双手翻炒 茶香四溢(工匠绝活)
发布时间：2023-04-12 10:57:49
来源：人民日报
【绝活看点】
张子全:国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人。他自12岁开始炒茶,与茶相伴40余年;铁锅、土灶、柴火,还有一双手,是其制茶的全部工具。他的一双手,既是检查锅温的温度计,又是翻炒茶叶的锅铲,还是给茶叶做造型的工具。
【资料图】
“噼噼啪啪……”翠绿的茶青接触滚烫的锅底,立刻发出声响!张子全双手伸入锅中,捧起青叶,开始翻炒;此时的锅温已经达到近300摄氏度。
58岁的张子全(见上图,本报记者陈隽逸摄)是国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人,铁锅、土灶、柴火,还有一双手,是张子全制茶的全部工具。
贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市毛尖镇坪阳村,山路盘旋,蜿蜒而上:这片山脉被叫做“螺蛳壳”,张子全的制茶基地就在连片茶山下。眼下正值春茶采摘时节,一排排茶树争相吐新芽,嫩绿的茶青刚冒头,就被采茶人掐下装入茶兜。晚上8点,茶青积累到一定量后,张子全的炒茶工作便开始了……
“炒茶的第一步是杀青,去除茶叶中的青草味,此时的锅温需要达到250到300摄氏度。”张子全的一双手,便是感知锅温的温度计。将手掌伸入锅中,热感袭来,再翻面用手背感受温度,“觉得有点烫的时候,温度就到了。”
张子全口中的“有点烫”,一般人可不敢轻易尝试!自打12岁开始炒茶,张子全的手早已习惯高温,并且还能精准感知炒茶所需的不同温度,就像温度计一样。
来回翻炒间,茶青水分逐渐蒸发,叶子也变得柔软,“用手捏一下,能成团,这就炒到位了。”此时,张子全将火退到80摄氏度左右,开始进行揉捻。只见他抓一把茶叶放在手掌,双手贴合顺着一个方向揉搓,“揉捻讲究力道,要把每一片叶子都揉皱、揉紧。”这道工序大约需要20分钟,才能将一锅500克的茶青揉捻完。
通常,我们看到的成品都匀毛尖茶微微卷曲,呈鱼钩状,这样的形状来自于制茶的第三步——做形。同样,张子全将茶叶放入手心,与揉捻不同的是,此时双掌微微拱起,不完全贴合,顺着一个方向将茶叶搓成鱼钩状,“锅温保持在80摄氏度左右,用于将搓好的茶叶定型。”张子全介绍。
“茶好不好,得看茶毫显不显露。”提毫是都匀毛尖茶制作过程中最关键的环节之一,这时张子全将锅温提高至130摄氏度,迅速翻炒60秒后退火,一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上,“大火翻炒,稍不注意,茶叶就会坏掉。”张子全介绍:“这就跟炒菜一样,翻炒的节奏和锅温要配合,非常考验制茶师傅的经验和水平。”
最后,张子全将锅温降至50到60摄氏度,将茶叶烘至十成干。小半锅青绿的茶青经炒制后,“缩水”陷入锅底;味道也从涩涩的嫩香转变为清新的茶香。“收锅!”待茶叶冷却后装袋,一包都匀毛尖茶就制成了。
刚接触炒茶时,张子全还没有家中的灶台高。40多年过去,张子全已经实现了自己小时候的梦想——“拥有自己的茶山”。2009年,张子全流转了30亩土地,和当地村民成立茶叶专业合作社;如今,合作社的规模扩大到36户,茶园的面积也增加到380亩,“每亩需要两个村民管护。”张子全介绍:每年,合作社茶园能带动700余人次增收。
随着技术的发展,各种机械也逐渐用于都匀毛尖茶的制作过程中,但张子全对手工制茶有自己的执着,“6.6万个芽头才能得到1斤茶青,手工采茶芽头能确保匀整无破碎。”张子全说,“另外,手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工,可以带动乡亲们一起致富。”
区别于一些非遗传承人,张子全并不担心手艺的传承问题,“都匀毛尖茶有市场,这门技术就有用武之地。”张子全收徒弟从不收费,每到采茶季,他的手机就响个不停,都是慕名而来的学生,“我希望让更多人从茶叶中品尝到幸福的味道。”张子全说。
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