黄褐色与。育空地区
(资料图片)
装满黄褐色土豆的篮子。据美国马铃薯委员会称,在美国销售的马铃薯有 100 多种,赤褐色马铃薯(也称为烤马铃薯或爱达荷马铃薯)是使用最广泛的马铃薯。但由内布拉斯加大学林肯分校赞助的网站 CropWatch 在 2014 年指出,黄色马铃薯的变种 Yukon Golds 在超市很受欢迎,而且价格高于 Russets。这两种马铃薯来自同一个生物学家族,但有很大的不同。
购买和储存马铃薯
以同样的方式选择赤褐色和育空黄金——挑选那些肉质紧实、没有绿色斑点、发芽或瘀伤的品种。两种土豆在采摘后都会继续成熟;要减慢这个过程,请避免冷藏马铃薯,这会导致马铃薯的淀粉分子转化为糖分,促进发芽并改变其风味和质地。将土豆放在黑暗的抽屉里,以尽量减少苦味、绿色叶绿素和生物碱的形成。
颜色和形状
Russets 和 Yukon Golds 在外观上的差异是巨大的。椭圆形的Russets 有棕色、厚的皮肤,通常比 Yukon Golds 大。它们的肉通常是白色的,但有时会呈现淡黄色。Yukon Golds 的体型比 Russets 更圆,皮肤非常薄,呈浅棕褐色或淡黄色。育空黄金的果肉总是黄色的。
淀粉和水分含量
当所有淀粉分子在烹饪过程中膨胀并破裂时,赤褐色土豆中的高淀粉和低水分会制成蓬松的土豆泥。据“Cook"s Illustrated”网站称,赤褐色平均约有 20% 至 22% 的淀粉含量。另一方面,育空黄金含有 18% 到 20% 的淀粉,属于中等淀粉和中等水分类别。
两种土豆的用途
除了选择Russets 来制作土豆泥或使汤变稠(它们往往会分崩离析)之外,还可以将它们用于炸薯条,因为它们的水分含量低会导致炸薯条变脆。育空黄金比赤褐色更能保持形状。选择Yukon Golds 制作您希望土豆保持完整的土豆沙拉或汤。因为 Yukon Golds 的淀粉和水含量中等,所以它们也适用于土豆泥。
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